Pão integral. II. Granulometria da farinha e variação da acidez durante o armazenamento.
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A influência da granulometria da farinha de trigo integral na produção de pão de forma foi estudada através de testes de panificação e de moagem. Uma vez determinada a farinha integral mais apropriada a este produto, procedeu-se ao estudo da variação de acidez da mesma durante o armazenamento, até que o limite máximo permitido por lei fosse atingido. Pães produzidos com farinha integral armazenada por diferentes períodos e, portanto, com diferentes graus de acidez, foram submetidos à análise sensorial para verificar se as mudanças ocorridas na farinha durante o armazenamento eram detectadas pelos provadores.
CBCTA. Ref. 171.
CBCTA. Ref. 171.
Palabras clave
Pao integral, Panificação, Processamento, Granulometria, Acidez