DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FERMENTATIVOS PARA LA FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE VINO DE NARANJA (Citrus sinensis)
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Universidad del Cauca
Resumen
Descripción
El objetivo fue obtener una bebida alcohólica a partir de naranja valencia. Fueron dos etapas. En la primera, se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto. En la segunda, se determinó el efecto del grado de maduración, la adición de nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 días de fermentación. La caracterización fisicoquímica mostró dos estados de maduración (cinco y seis) aptos para el proceso de fermentación. La segunda etapa, los parámetros de inicio de fermentación fueron: 9g/Kg de ácido cítrico, 20°Brix, 63g de (NH) HPO JKg de levadura, 160,37g de (NH) SO JKg de levadura y 0.8mg de SO, molecular/L. El análisis estadístico arrojó para 13, un valor de azúcar residual de 60.1 g/dm3, grado alcohólico de 8.25 GL, viabilidad celular del 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la NTC 708, ideales para la fermentación de vinos dulces.
Palabras clave
Agrociencias