Desenvolvimento do perfil sensorial do patê de cachapinta (Pseudoplatystoma spp.).
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Neste trabalho objetivou-se utilizar a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), método sensorial para avaliação dos atributos de qualidade presentes em alimento, para desenvolver o perfil sensorial do patê de cachapinta. O patê foi elaborado utilizando-se polpa de pescado, água, óleo, sal e aditivos; sendo submetido à esterilização comercial em autoclave. Doze avaliadores selecionados formaram o painel sensorial para o estudo. O levantamento de atributos e definição da terminologia sensorial foi feita em várias sessões abertas onde os avaliadores descreveram as amostras em relação à aparência, aroma, sabor e consistência. No levantamento de atributos foram utilizadas amostras comerciais de patês cárneos e formulações experimentais de patês de cachapinta. A diversidade das amostras foi necessária para facilitar a identificação dos atributos sensoriais capazes de descrever sensorialmente o patê de cachapinta. Nas sessões de avaliação os patês foram servidos à temperatura ambiente em copos plásticos codificados, e acompanhadas de torradas para a avaliação da consistência. Em reuniões subseqüentes, a equipe decidiu por consenso quais os atributos seriam mais adequados para descrever o patê.
SICTA. 21-23 nov. 2012.
SICTA. 21-23 nov. 2012.
Palabras clave
Análise descritiva quantitativa, Pescado, Quantitative Descriptive Analysis, Qualidade, Surubim, Food quality, Catfish, Fish