Pão integral. I. Parâmetros de processo.
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Foram determinados os parâmetros de processo para a produção de pão de forma a partir de farinha integral. Observou-se que melhores resultados são obtidos com o método esponja, utilizando-se, para o desenvolvimento da massa, uma masseira lenta e cilindro ao invés de uma masseira rápida. A esponja preparada apresentou consistência mole e fermentação curta (1 hora). Também foi observado que a adição de diferentes aditivos (melhoradores) de panificação resultou em pães com diferentes características. Porém, todos os aditivos testados apresentaram efeito benéfico na qualidade final do pão de forma produzido
CBCTA; Ref. 170.
CBCTA; Ref. 170.
Palabras clave
Pao integral, Parametros, Farinha integral, Panificação, Processamento, Tecnologia de Alimento