Características sensoriais do croquete de soja elaborado com soja decorticada.
No hay miniatura disponible
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Resumen
Descripción
A soja além de conter proteína de alto valor biológico, apresenta óleo com ácidos graxos e poli-insaturados, e encerra quantidade apreciável de sais minerais, vitaminas e carboidratos. Entretanto o seu uso no Brasil tem sido limitado devido aos sabor de feijão cru. Com o objetivo de desenvolver um processo que permita obter croquete de de soja semipronto com boas características sensoriais, os grãos de soja decortificados foram branqueados em solução de NaHCO3 a três níveis de concentração (0,25; 0,75 e 1,25%) bem como em água, durante três intervalos de tempo (20, 30 e 50 min. para solução de NaHCO3 e 60, 80 e 100 min. para água) totalizando 12 tratamentos.
Palabras clave
Característica sensorial, Croquete de soja, Branqueamento de soja