Un índice para la determinación del fin de la etapa de fermentación en el curado del cacao
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IICA
Resumen
Descripción
12 páginas. Series Materiales de Enseñanza de Café y Cacao 08.
Se da una descripción de los cambios bioquímicos y de coloración que ocurren en los cotiledones del cacao durante el curado. Bajo condiciones favorables de fermentación, aparece un anillo pardo el sexto día, el cual puede apreciarse en el cotiledón cortado, y la aparición de este anillo se propone como un índice para determinar el fin de la etapa de fermentación.
Se da una descripción de los cambios bioquímicos y de coloración que ocurren en los cotiledones del cacao durante el curado. Bajo condiciones favorables de fermentación, aparece un anillo pardo el sexto día, el cual puede apreciarse en el cotiledón cortado, y la aparición de este anillo se propone como un índice para determinar el fin de la etapa de fermentación.
Palabras clave
CACAO, FERMENTACION, BIOQUIMICA, COLOR, COTILEDONES, CALIDAD, Representación Costa Rica