Influência do processamento e da manipulação no padrão microbiológico de filés: estudos de caso com salmão-do-atlântico (Salmo salar) e dourado-do-mar (Coryphaena hippurus).

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dc.contributorANDRÉ LUIZ MEDEIROS DE SOUZA, FUNDAÇÃO INSTITUTO DE PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
dc.contributorJONAS DE TOLEDO GUIMARÃES, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
dc.contributorANA IRAIDY SANTA BRIGIDA, CNPAT
dc.contributorVIVIANE RODRIGUES V DOS SANTOS, CNPASA
dc.contributorANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA
dc.contributorFLÁVIA ALINE ANDRADE CALIXTO, FUNDAÇÃO INSTITUTO DE PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
dc.contributorANA BEATRIZ MONTEIRO FONSECA, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
dc.contributorDANIELLE DE BEM LUIZ, CNPASA
dc.contributorROBSON MAIA FRANCO, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
dc.contributorELIANA DE FÁTIMA MARQUES DE MESQUITA, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE.
dc.creatorSOUZA, A. L. M. DE
dc.creatorGUIMARÃES, J. DE T.
dc.creatorBRIGIDA, A. I. S.
dc.creatorSANTOS, V. R. V. dos
dc.creatorFURTADO, A. A. L.
dc.creatorCALIXTO, F. A. A.
dc.creatorFONSECA, A. B. M.
dc.creatorLUIZ, D. de B.
dc.creatorFRANCO, R. M.
dc.creatorMESQUITA, E. DE F. M. DE
dc.date2024-02-02T17:32:11Z
dc.date2024-02-02T17:32:11Z
dc.date2024-02-02
dc.date2024
dc.date.accessioned2026-06-30T23:10:32Z
dc.descriptiono presente estudo objetivou avaliar o impacto do processamento e da manipulação do salmão-do-atlântico (Salmo salar) e do dourado-do-mar (Coryphaena hippurus) na qualidade dos produtos beneficiados, por meio da realização de análises microbiológicas em dois pontos do fluxograma de processo de um entreposto de pescado no Rio de Janeiro, Brasil. Os dois pontos de avaliação, escolhidos em etapas anterior e posterior ao processamento do pescado, indicam as condições higiênico-sanitárias durante beneficiamento dos produtos. Este estudo avaliou o impacto do processamento e manipulação durante a elaboração de produtos de pescado de espécies diferentes (salmão-do-atlântico e dourado-do-mar) nas suas qualidades microbiológicas. Os resultados mostraram que houve diferença na contaminação microbiana de acordo com o produto que estava sendo elaborado, indicando que o tipo de processamento e as etapas realizadas em cada fluxograma podem influenciar na qualidade final do produto. De forma geral, a matéria-prima do salmão apresentou-se mais contaminada que a do dourado, porém, ao longo do processamento, o dourado aumentou sua contaminação enquanto a do salmão se manteve e até diminuiu. Esta diferença pode estar relacionada aos procedimentos de evisceração, realizado apenas no dourado, e de retirada de espinhas, realizado apenas no salmão. Portanto, apesar de os mesmos funcionários terem feito ambos os processamentos, do dourado e do salmão, sendo treinados para Boas Práticas Higiênicas, pode-se sugerir que estas práticas sejam mais voltadas para cada espécie/matéria-prima/produto de pescado utilizado. Sugere-se também realizar com maior periodicidade treinamento e cursos de BPF e BPM para os colaboradores, assim como a realização de análises bacteriológicas periódicas para melhor controle do processamento.
dc.descriptionODS 6; ODS 12.
dc.identifierIn: LUIZ, D. de B.; SANTOS, V. R. V. dos (ed.). Processamento sustentável de peixe: relatos de casos em indústrias. Brasília, DF: Embrapa, 2024. 239 p. il. Cap. 2, p. 73-87.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1161566
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/375806
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectPeixe
dc.subjectProduto Derivado de Pescado
dc.subjectAnálise Microbiológica
dc.subjectTecnologia de Alimento
dc.subjectProcessamento
dc.titleInfluência do processamento e da manipulação no padrão microbiológico de filés: estudos de caso com salmão-do-atlântico (Salmo salar) e dourado-do-mar (Coryphaena hippurus).
dc.typeParte de livro

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