Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês.

Vista sencilla de ítem
dc.contributorShizuko Kajishima, UFPB; Matilde Pumar, UERJ; ROGERIO GERMANI, CTAA.
dc.creatorKAJISHIMA, S.
dc.creatorPUMAR, M.
dc.creatorGERMANI, R.
dc.date2020-05-28T04:41:54Z
dc.date2020-05-28T04:41:54Z
dc.date2020-05-27
dc.date2003
dc.date.accessioned2026-06-30T23:10:14Z
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.
dc.identifierCiência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 222-225, 2003.
dc.identifierISSN 1678-457X.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1122639
dc.identifierhttps://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/375699
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectPão francês
dc.subjectFrench bread
dc.subjectFlour enrichment
dc.subjectEnriquecimento de farinha
dc.subjectCarbonato de cálcio
dc.subjectSulfato de Cálcio
dc.subjectFosfato de Cálcio
dc.subjectCalcium carbonate
dc.subjectDicalcium phosphate
dc.subjectCalcium sulfate
dc.titleEfeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês.
dc.typeArtigo de periódico

Archivos

Colecciones

Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)