USO DA ACIDEZ TITULÁVEL NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE HUMANO ORDENHADO
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Editor
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
O perfil físico-químico do leite humano ordenhado cru (LHOc) com acidez titulável acima de 7°D após 15 dias de congelamento, teores de creme, gordura total e valor energético, foram avaliados. Na etapa controle, os valores absolutos de creme, gordura total e valor energético (n=3887) foram determinados pelo método do crematócrito e a acidez titulável (n=4204) do LHOc por um método titulimétrico adaptado de leite de vaca. Na etapa teste, determinou-se o teor de creme, gordura total e valor energético de amostras (n=66) com acidez acima de 7°D armazenadas entre -10o e -18oC por 15 dias. A acidez titulável variou de 0,5 a 21°D (3,52 ± 2,45°D) e os teores de creme, gordura total e valor energético foram, respectivamente, 4,90 ± 0,25 %, 4,49 ± 0,26 % e 617,47 ± 17,37 Kcal/Litro. Houve redução significante nos teores de creme (6,45 ± 2,28% para 5,79 ± 2,57%), gordura total (4,0 ± 1,81% para 3,49 ± 1,76%) e valor energético (716,27 ± 176,59 Kcal/Litro para 666,82 ± 171,90 Kcal/Litro), com p<0,05. O uso do teste da acidez titulável constitui uma ferramenta importante no controle de qualidade do LHOc.
Palabras clave
Agrociencias