Estabilidade do suco probiótico de juçara (Euterpe edulis M.) microencapsulado por spray drying e por liofilização.
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Este trabalho teve como objetivo a avaliação da estabilidade à estocagem do suco de juçara probiótico microencapsulado. O suco de juçara adicionado de micro-organismos Bifidobacterium animalis spp. Lactis foi microencapsulado por dois métodos (spray drying e liofilização), utilizando como material de parede uma mistura contendo maltodextrina e inulina (1:1). As partículas produzidas foram estocadas em diferentes temperaturas (7 e 35 ºC) e avaliadas em relação à contagem de células viáveis, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, ao longo de 180 dias. As amostras estocadas a 35 ºC apresentaram contagem inferior a 104 UFC/g logo no trigésimo dia de estocagem, enquanto as armazenadas a 7ºC apresentaram contagem superior a 107 UFC/g. O processo de liofilização resultou em maior contagem de micro-organismos ao longo da estocagem. O teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante mantiveram-se estáveis até 60 dias de estocagem, apresentando um decréscimo mais pronunciado a partir de 120 dias.
Food: the tree that sustains life. 743.
Food: the tree that sustains life. 743.
Palabras clave
Microencapsulação, Compostos fenólicos, Bifidobacterium animalis, microencapsulation