PRINCIPALES CONSIDERACIONES EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES PARA INDUSTRIAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS (ARTESANALES)
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Lasraícesylostubérculossonvegetalesconsumidosenelmundoenteroygeneralmenteproducidosporpequeñosymedianosproductores,queloscomercializancomomateriasprimas;siendoqueporlagranaceptabilidadconquecuentan,tienenungranpotencialparasertransformadosenproductosdemayorvaloragregado,comoeselcasodelosproductosmínimamenteprocesados(PMP)odela“Cuartagama”.Actualmenteexisteunagrandemandadetubérculosyraícesmínimamenteprocesados(TRMP)porpartedelosconsumidoresurbanos.Loanteriorestádirectamenterelacionadoaloscambiosenloshábitosalimenticiosdelapoblación,pueshoyendíaelconsumidorestádemandandodeproductosnutritivos,frescos,inocuosyqueesténlistosparasuconsumodirectooparasucocinado.Sinembargo,acausadelasheridasquesufrenestosórganosvegetalesdurantelasoperacionesdeprocesamiento,suvidaútilamenudodisminuyedrásticamente,yaquelapérdidaenlaintegridadcelularprovocacambiosenlosprocesosfisiológicosymetabólicos,ocasionandoelpardeamiento,acelerandoelprocesorespiratorioyaumentandolaproduccióndeetileno,entreotros.Noobstante,estosefectospuedenserdisminuidosutilizandotecnologíascomolasbajastemperaturas(duranteelprocesamiento,almacenamiento,transporteydistribución),sanitizantes,sustanciasantipardeantes(ácidocítrico,ácidoascórbico,L-‐Cisteína,entreotros),atmósferasmodificadas,entreotras.Porloque,elobjetivodeestetrabajoesdescribirlasprincipalesetapasdeunalíneadeprocesamientodeTRMP,mostrandolosprincipalescambiosqueocurrenenelvegetalduranteelprocesamientoyelefectodelastecnologíasantesmencionadassobrelavidaútildeestosproductos.
Palabras clave
Agrociencias