Propriedades de expansão de pães de queijo produzido com amido ceroso e amidos comerciais de mandioca.
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A indústria alimentícia busca novas estratégias para superar as limitações do uso dos amidos de mandioca naturalmente fermentados (polvilho) na produção de pães de queijo, haja visto que a qualidade desse ingrediente varia em função do processo fermentativo empregado na sua obtenção. O uso de amidos denominados cerosos ou waxy, caracterizado por uma maior proporção de amilopectina e até 5% de amilose, são obtidos por meio de melhoramento genético e representam uma excelente alternativa para a indústria, pois possuem propriedades distintas dos amidos comerciais usualmente empregados na indústria alimentícia. Uma possibilidade de aplicação do amido ceroso de mandioca é na produção de pães de queijo. [...].
Palabras clave
Mandioca, Pão de Queijo, Amido, Tecnologia de Alimento, Cassava, Cheeses, Breads, Starch, Food technology