INHIBICIÓN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO Y CAMBIOS TEXTURALES EN MANZANA GOLDEN DELICIOUS TRATADA CON JUGO DE PIÑA
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Editor
Universidad Autónoma Chapingo
Resumen
Descripción
Se evaluó el efecto del jugo de piña para inhibir el oscurecimiento enzimático y los cambios texturales en anillos de manzana Golden Delicious empacados al vacío y almacenados a 5ºC por 21 días. Se aplicaron 4 tratamientos: jugo de piña, con empaque al vacío o bajo atmósfera regular; bisulfito de sodio al 0.1%, o agua destilada, con empaque al vacío. Los tratamientos consistieron en la inmersión de los anillos de manzana en la respectiva solución por 3 minutos, seguido del empacado (al vacío o bajo atmósfera regular) en bolsas impermeables de polipropileno y almacenamiento por 21 días a 5oC. Las pruebas analíticas fueron mediciones instrumentales de color (parámetros a* y L*) y textura. Los tratamientos con jugo de piña (empaque al vacío o bajo atmósfera regular) mantuvieron sus resultados de color y firmeza durante los 21 días de almacenamiento (P > 0.05) comparados con sus resultados del día 1. Las muestras tratadas con bisulfito al 0.1% no presentaron cambios visibles de color, pero tuvieron una pérdida de firmeza al día 14 en comparación al día 1 (P < 0.05). Se requiere experimentación adicional para comprobar la utilidad del jugo de piña como efectivo agente conservador del color en productos alimenticios.
Palabras clave
Agrociencias