ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild.) Y ZANAHORIA (Daucus carota)
No hay miniatura disponible
Fecha
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad del Cauca
Resumen
Descripción
La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, pero el valor biológico de su proteína es bajo, dada la deficiencia de lisina en la proteína del trigo. Al complementar la sémola con harina de quinua y zanahoria, se mejora la calidad de la proteína por ser la quinua muy rica en lisina y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de zanahoria. Este estudio se desarrollo en dos etapas; en la Etapa I se elaboraron y se analizaron pastas enriquecidas con harina integral de quinua, con niveles de sustitución del 30%, 40% y 50%; en la Etapa II, se sustituyo con zanahoria un 15% de la fase liquida de la formulación que en la fase presento mejor calidad. En las dos etapas se evaluó calidad de cocción, composición química y calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la sémola por un 30% de harina de quinua, al igual que la inclusión de zanahoria en la formulación, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor. Se logro un incremento significativo en la concentración de proteína y fibra, acompañado de una disminución en el contenido de carbohidratos; igualmente, mejoro el computo químico de las pastas pasando de 55.2% en las pastas control a 72.4 en las pastas enriquecidas con quinua. La calidad de cocción fue inferior en las pastas enriquecidas; sin embargo, las propiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos adecuados para su preparación.
Palabras clave
Agrociencias