Efeito do processamento mínimo e do tratamento térmico sobre o ph, índice de cor e açúcares redutores totais de beterraba.

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dc.contributorN. A. FERREIRA, FACULDADE PROMOVE; CELSO LUIZ MORETTI, CNPH; LEONORA MANSUR MATTOS, CNPH.
dc.creatorFERREIRA, N. A.
dc.creatorMORETTI, C. L.
dc.creatorMATTOS, L. M.
dc.date2025-11-24T17:48:36Z
dc.date2025-11-24T17:48:36Z
dc.date2025-11-24
dc.date2013
dc.date.accessioned2026-07-07T04:10:15Z
dc.descriptionO estudo avaliou o efeito do processamento mínimo e térmico (secagem e pasteurização) da beterraba e de seu resíduo sobre betalaínas, pH, índice de cor e açúcares. Concluiu-se que o processamento mínimo não alterou significativamente as características. No entanto, o processamento térmico (pasteurização) reduziu os teores de betalaínas (cor), alcançando os menores valores (2,88 mg/100g de betacianinas). Todos os processamentos reduziram os teores de açúcares. O índice de cor mais baixo foi na farinha, e a polpa pasteurizada manteve o índice de cor semelhante à beterraba fresca.
dc.descriptionSLACA. Resumo.
dc.formatp. 996.
dc.identifierIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, 10., 2013, Campinas. Ciência de alimentos: impacto na nutrição e saúde: anais. Campinas: Unicamp, 2013.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1181790
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/453605
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectBeta Vulgaris
dc.subjectBeterraba
dc.subjectProcessamento Mínimo
dc.subjectTratamento Térmico
dc.titleEfeito do processamento mínimo e do tratamento térmico sobre o ph, índice de cor e açúcares redutores totais de beterraba.
dc.typeResumo em anais e proceedings

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