Efeito do processamento mínimo e do tratamento térmico sobre o ph, índice de cor e açúcares redutores totais de beterraba.
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Descripción
O estudo avaliou o efeito do processamento mínimo e térmico (secagem e pasteurização) da beterraba e de seu resíduo sobre betalaínas, pH, índice de cor e açúcares. Concluiu-se que o processamento mínimo não alterou significativamente as características. No entanto, o processamento térmico (pasteurização) reduziu os teores de betalaínas (cor), alcançando os menores valores (2,88 mg/100g de betacianinas). Todos os processamentos reduziram os teores de açúcares. O índice de cor mais baixo foi na farinha, e a polpa pasteurizada manteve o índice de cor semelhante à beterraba fresca.
SLACA. Resumo.
SLACA. Resumo.
Palabras clave
Beta Vulgaris, Beterraba, Processamento Mínimo, Tratamento Térmico