Efeitos da cocção por calor úmido, pipoqueamento e extrusão sobre a bioacessibilidade de compostos bioativos, atividade antioxidante e resposta glicêmica do sorgo com e sem taninos.

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dc.contributorETIENE V. AGUIAR, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO
dc.contributorVALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS
dc.contributorCICERO BESERRA DE MENEZES, CNPMS
dc.contributorCARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA
dc.contributorROSANA A. M. S. FREITAS, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
dc.contributorGENI R. SAMPAIO, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
dc.contributorELIZABETH A. F. S. TORRES, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
dc.contributorVANESSA D. CAPRILES, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO.
dc.creatorAGUIAR, E. V.
dc.creatorQUEIROZ, V. A. V.
dc.creatorMENEZES, C. B. de
dc.creatorCARVALHO, C. W. P. de
dc.creatorFREITAS, R. A. M. S.
dc.creatorSAMPAIO, G. R.
dc.creatorTORRES, E. A. F. S.
dc.creatorCAPRILES, V. D.
dc.date2025-05-21T17:47:46Z
dc.date2025-05-21T17:47:46Z
dc.date2025-05-21
dc.date2024
dc.date.accessioned2026-07-07T05:27:31Z
dc.descriptionHá um interesse crescente no uso do grão de sorgo para a alimentação humana devido a sua composição nutricional e de bioativos e potenciais benefícios à saúde. No entanto, estudos sobre o processamento térmico do sorgo são escassos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da cocção por calor úmido (45 minutos na panela de pressão elétrica), pipoqueamento (pipoqueira elétrica após hidratação prévia dos grãos) e extrusão termoplástica em extrusora de rosca dupla na composição centesimal, digestibilidade do amido, bioacessibilidade de compostos bioativos (taninos, antocianinas e ácidos fenólicos), atividade antioxidante e resposta glicêmica do sorgo com (SCT) e sem taninos (SCT). O SCT cru apresenta maiores teores de amido resistente (AR), compostos bioativos e atividade antioxidante do que SST. A cocção por calor úmido causou maior retenção de AR durante o processamento. Os produtos do SCT apresentaram maiores teores de compostos bioativos, enquanto os produtos do SST apresentaram maior bioacessibilidade desses compostos e maior atividade antioxidante após digestão in vitro. Não houve diferença na capacidade dos produtos de SCT e SST em inibir a atividade enzimática in vitro e nem na captação de glicose nas células Caco2.As diferenças observadas não influenciaram no índice glicêmico e na carga glicêmica entre os produtos obtidos com SCT e com SST. Porém, comparados a outros cereais, os produtos de sorgo se destacam pelos maiores teores de proteínas, fibras e compostos bioativos e menor carga glicêmica. Portanto, o sorgo é um cereal que apresenta grande potencial para obtenção de produtos alimentícios com apelo nutricional.
dc.identifierIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE TECNOLOGIA DE CEREAIS E PANIFICAÇÃO, 3., 2024, Sete Lagoas. Caderno de resumos. Sete Lagoas: Universidade Federal de São João del-Rei, 2024.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1175837
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/491851
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectSorghum Bicolor
dc.subjectÁcido
dc.subjectAntocianina
dc.subjectAmido
dc.titleEfeitos da cocção por calor úmido, pipoqueamento e extrusão sobre a bioacessibilidade de compostos bioativos, atividade antioxidante e resposta glicêmica do sorgo com e sem taninos.
dc.typeArtigo em anais e proceedings

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Embrapa Maíz y Sorgo (CNPMS)