Efeitos da cocção por calor úmido, pipoqueamento e extrusão sobre a bioacessibilidade de compostos bioativos, atividade antioxidante e resposta glicêmica do sorgo com e sem taninos.
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Há um interesse crescente no uso do grão de sorgo para a alimentação humana devido a sua composição nutricional e de bioativos e potenciais benefícios à saúde. No entanto, estudos sobre o processamento térmico do sorgo são escassos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da cocção por calor úmido (45 minutos na panela de pressão elétrica), pipoqueamento (pipoqueira elétrica após hidratação prévia dos grãos) e extrusão termoplástica em extrusora de rosca dupla na composição centesimal, digestibilidade do amido, bioacessibilidade de compostos bioativos (taninos, antocianinas e ácidos fenólicos), atividade antioxidante e resposta glicêmica do sorgo com (SCT) e sem taninos (SCT). O SCT cru apresenta maiores teores de amido resistente (AR), compostos bioativos e atividade antioxidante do que SST. A cocção por calor úmido causou maior retenção de AR durante o processamento. Os produtos do SCT apresentaram maiores teores de compostos bioativos, enquanto os produtos do SST apresentaram maior bioacessibilidade desses compostos e maior atividade antioxidante após digestão in vitro. Não houve diferença na capacidade dos produtos de SCT e SST em inibir a atividade enzimática in vitro e nem na captação de glicose nas células Caco2.As diferenças observadas não influenciaram no índice glicêmico e na carga glicêmica entre os produtos obtidos com SCT e com SST. Porém, comparados a outros cereais, os produtos de sorgo se destacam pelos maiores teores de proteínas, fibras e compostos bioativos e menor carga glicêmica. Portanto, o sorgo é um cereal que apresenta grande potencial para obtenção de produtos alimentícios com apelo nutricional.
Palabras clave
Sorghum Bicolor, Ácido, Antocianina, Amido