Processamento mínimo do palmito-estipe de pupunha: estudo da dinâmica da taxa respiratória e das características físico-químicas durante o armazenamento.
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O palmio-estipe de pupunha (Bactris gasipaes Kunth. Var. gasipaes Handerson) minimamente processado é uma nova alternativa de comercialização, porém muito pouco explorada. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a atividade respiratória e as características físico-químicas do palmito-estipe de pupunha submetido a armazenamento por 23 dias, com e sem resfriamento e higienização (RH) e com e sem aplicação de ácido cítrico (AC). A atividade respiratória foi avaliada utilizando um analisador de gás (Headspace Analyzer, Model 6600 Oxygen/Carbon Dioxide) no 1º, 5º, 10º, 15º, 20º e 23º dia de armazenamento (A). As características físico-químicas de teor de sólidos solúveis totais (ºBrix), perda de massa fresca (%), pH, acidez titulável, teor de ácido ascórbico e coloração foram avaliadas logo após a colheita e após 23 dias de armazenamento
Palabras clave
Armazenamento, Bactris Gasipaes, Palmito, Processamento, Pupunha