Alterações no perfil sensorial de suco de acerola em função do processamento industrial.
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O comércio internacional de sucos movimenta atualmente mais de um bilhao de dolares por ano, tomando a inústria de sucos de frutas um dos maiores negocios agrlcolas do mundo (QUINTEROS, 1995). Para 0 mercado interno, 0 interesse ocorre devido a variedade e abundancia de frutas tropicais existentes. Segundo a Nutrinews (2004), o mercado de sucos prontos para beber se destaca cada vez mais, registrando um crescimento de 270% no periodo 1996/2001, estimulado pela concorrência com empresas estrangeiras que lançaram produtos de boa qualidade no mercado nacional. Pelo seu inegável potencial como fonte natural de vitamina C e sua grande capacidade de aproveitamento industrial, a acerola tem atraido interesse dos fruticultores e passou a ter importância econômica em varias regiões do Brasil, (NOGUEIRA et al., 2002). O processamento possibilita uma maior vida útil ao suco, porém pode provocar alterações no delicado aroma e sabor natural da ruta fresca. A etapa de tratamento térmico foi considerada por Sandi et al. (2003) a operação que causa as maiores alteraooes sensoriais, as quais são intensificadas durante a armazenagem. No entanto as etapas que envolvem a aeração do produto podem também causar modificações nos constituintes voláteis do suco provocando alterações na qualidade sensorial do produto final.
Palabras clave
Perfil sensorial, Processamento industrial, Acerola, Suco