Avaliação da estabilidade de três formulações de barras de caju submetidas a diferentes processos de desidratação.
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Resumen
Descripción
Objetivou-se de contribuir para o aproveitamento integral do caju. Métodos: Foram desenvolvidas três formulações de barras de caju empregando-se pedúnculos desidratados por processos de liofilização, secagem solar e por ar quente em estufas, após terem sido submetidos à desidratação osmótica. Resultados: Durante o acompanhamento da vida de prateleira todas as barras sofreram um leve, não significativo, aumento da umidade e da atividade de água, sendo que a barra de caju liofilizado registrou os menores valores de umidade (6,33%) e atividade de água (0,344). Todas as barras apresentaram elevado teor de ácido ascórbico, mesmo após 360 dias de estocagem, sendo a barra de caju liofilizado a que apresentou maior teor médio (332,40 mg/100g) e no final do período de estocagem (293,35 mg/100g). As características sensoriais de todas as barras se mantiveram sem alterações e apresentaram boa aceitação ao longo de todo o período de avaliação, recebendo notas para intenção de compra acima de quatro (4) e médias superiores a sete (7) para os atributos textura, aparência, sabor e aceitação global. Conclusão: A viabilidade de se obter barras de frutas mediante o emprego de fonte de energia alternativa de baixo custo e que apresenta grande disponibilidade no Nordeste do Brasil, a exemplo da energia solar.
Palabras clave
Cereal, Caju, Fibra Vegetal, Secagem