Teor de cianeto em raízes frescas e processadas de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) de mesa.
No hay miniatura disponible
Fecha
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Resumen
Descripción
O teor de cianeto da raiz integral, casca, polpa crua, cozida e frita (tipo batata palha) e o efeito de cocção e fritura na sua redução foram avaliados na cultivares Abacate (BGM 1148), casca Roxa (BGM 224), Manteiga (BGM 252), Maragogipe (BGM 249), Paraguai (BGM 270), Pioneira (BGM 930) e Saracura (BGM 254) no CNPMF/EMBRAPA. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três repetições, utilizando-se raízes de plantas com 12 meses de idade. O conteúdo de cianeto nas diferentes partes das raízes variou entre as cultivares. A casca foi a parte da raiz que apresentou a maior quantidade de cianeto. A polpa crua apresentou concentrações de cianeto entre 30 e 65 mg/kg. A cocção e a fritura proporcionaram redução substancial no conteúdo de cianeto da polpa. A redução do cianeto pela cocção variou entre 56 e 80% e pela fritura entre 70 e 82%.
Palabras clave
Aipim, macaxeira, ácido cianídrico, toxicidade, Cocção, Fritura, Mandioca Mansa, Cianeto, Cooking, Frying, Cassava, Cyanides