EFECTO DEL ESCALDADO, DESHIDRATACIÓN OSMOTICA Y RECUBRIMIENTO EN LA PERDIDAD DE HUMEDAD Y GANANCIA DE ACEITE EN TROZOS DE PAPA CRIOLLA FRITAS
No hay miniatura disponible
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad del Cauca
Resumen
Descripción
Los productos fritos son consumidos en gran cantidad contribuyendo de manera significativa a la ingesta de lípidos. Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el sobre peso y las enfermedades coronarias, por lo tanto, se hace recomendable reducir su consumo. Se determino el efecto de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas. El escaldado aumenta el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo reduce en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada con pectina 121 reduce el contenido de grasa en la papa freída.
Palabras clave
Agrociencias