Características tecnológicas e sensoriais de conserva de palmito.
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O Brasil é o maior produtor mundial de palmito, alimento obtido da parte interna e comestível de diversas espécies de palmeiras. Dentre as mais comercializadas estão o palmito de açaí, juçara, pupunha e palmeira real, cada um com características sensoriais distintas quanto à cor, sabor e textura. Este estudo tem como objetivo avaliar atributos sensoriais e qualidade físico-química de palmito de açaí, juçara, pupunha e palmeira real em conserva comercializados no município de Colombo, Paraná. A análise sensorial foi realizada com base nos parâmetros de cor, sabor ácido, sabor salgado e textura, além da aceitação global. Para as características físico-químicas, avaliou-se a firmeza, resistência ao corte, pH, vácuo e cor instrumental. Além disso, foi averiguado se os produtos atendiam aos requisitos de composição, qualidade, segurança e rotulagem de acordo com a legislação vigente. O palmito de açaí apresentou maior firmeza e tonalidade amarela, enquanto a pupunha destacou-se pela textura ideal e menor resistência ao corte. O pH de todas as amostras esteve dentro dos limites legais, garantindo segurança microbiológica. Os produtos foram bem aceitos pelos consumidores, com destaque para a pupunha e o açaí. As embalagens estavam em conformidade com as normas de rotulagem. Os resultados contribuem para a valorização dos produtores regionais e para o aprimoramento dos processos de produção e comercialização.
Palabras clave
Processamento agroindustrial, Bactris Gasipaes, Euterpe Oleracea, Euterpe Edulis, Palmito, Controle de Qualidade, Tecnologia de Alimento, Quality control, Food technology, Food processing