Determinação de acetoína e metanol em vinagres de vinho brasileiros.
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Visou-se a caracterização do vinagre de vinho brasileiro, mediante determinação do teor de acetoína e de metanol. Analisaram-se 29 amostras de diferentes marcas comerciais de vinagre de vinho tinto e 18 de vinagre de vinho branco. As análises de acetoína e de metanol foram efetuadas mediante cromatografia a gás. Constatou-se variabilidade acentuada no teor de acetoína e de metanol do vinagre de vinho brasileiro. Detectou-se que 61,0% dos vinagres de vinho branco e 39,4% dos vinagres de vinho tinto apresentaram menos de 40 mg/L de acetoína. Observou-se, também, que 66,6% dos vinagres de vinho branco apresentaram menos de 25 mg/L de metanol e 53,6% dos vinagres de vinho tinto menos de 50 mg/L. O estabelecimento de limite mínimo pela legislação brasileira para a acetoína e o metanol do vinagre de vinho contribuiria para a determinação da genuinidade desse produto. A cromatografia a gás mostrou-se adequada para a determinação da acetoína e do metanol nos vinagres de vinho. PALAVRAS-CHAVE: ENOLOGIA; VINAGRE DE VINHO; COMPOSTOS VOLÁTEIS; ACETOíNA; METANOL.
Palabras clave
Acetoína, Composto volátil, Enologia, Metanol, Vinagre, Vinho