TECNIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL QUESO DE CAPA DE MOMPOX COLOMBIA
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Universidad del Cauca
Resumen
Descripción
El queso de capa es un queso de pasta filata producido artesanalmente en Colombia. Se describió el proceso de producción artesanal y de tecnificación, así como también se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados microbiológicos mostraron que la carga de hongos del queso artesanal está por encima de los valores recomendados por las normas colombianas. El queso de capa tecnificado presentó un mayores porcentaje de sólidos totales y rendimiento que el arte- sanal, además presenta mejor calidad y propiedades organolépticas.
Palabras clave
Agrociencias