Segurança microbiológica em frutas e hortaliças minimamente processadas.
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Resumen
Descripción
A qualidade microbiologica de alimentos (frutas e hortaliqas) minimamcnte processados esta diretamente relacionada com a presenca tanto dc microrganismos deterioradores, que irao contribuir com as alteracoes indesejéveis das caracteristicas sensoriais do produto, tais como cor. odor, textura e aparéncia como, também, de microrganismos patogénicos em concentra<;6r?s'prejudiciais a saiide. Assim, a seguranca microbiologica diz respcito a auséncia dc toxinas microbianas e dc microrganismos patogénicos causadores de infeccio alimentar. Enquanto os métodos convencionais de conservacao de alimentos aumentam a vida 1'1til do produto, por meio dc tratamentos drésticos, tais como cozirnento, congelamento e outros, o processamento minimo, principalmente pela sua etapa de cone, toma 0 produto mais perecivel. Considerando que a proposta dc mercado do processamento minimo é 0 fomecimento de alimentos convenientes, mas com as mesmas caracteristicas (aiributos) do produto fresco, toma- se neccssario a adocfio de multiplas situacoes ou processos brandos que promovam um estresse sub-letal nos microrganismos sem alteracio substancial nas caracteristicas sensoriais do produto, sendo essa nova concepgao em conscrvacao dc alimcntos denominada de tecnologia de barreiras ou obstaculos (Vanetti, 2004).
Editado por GONZÁLEZ-AGUILAR, G.; CUAMEA-NAVARRO, F.
Editado por GONZÁLEZ-AGUILAR, G.; CUAMEA-NAVARRO, F.
Palabras clave
Segurança microbiológica, Processamento mínimo de frutas e hortaliças