Avaliação do potencial do uso de des mentol-octanol como estabilizante em oleogéis de óleo de linhaça.
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O oleogel é promissor para a indústria de alimentos, composto por óleo e oleogeladores, que tem a função de gelificar, e visa a substituição de gorduras hidrogenadas. Os solventes eutéticos profundos, DES, podem ser compostos por substância não tóxicas, oferecendo uma alternativa aos solventes orgânicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do DES hidrofóbico, mentol-octanol, como um estabilizante para o oleogel produzido com óleo de linhaça e utilizando como oleogeladores a cera de carnaúba e cera de arroz. Para isso, foram realizadas análises de retenção de óleo, peróxidos, p-anisidina, TOTOX e acidez em cinco oleogéis, que variaram a concentração de oleogeladores e DES. Os melhores resultados de retenção de óleo foram observados na amostra controle, que atingiu 95% de retenção, enquanto a amostra 3 foi a menor com 75%. Em relação às análises de oxidação, os melhores resultados foram obtidos para a amostra com menor quantidade de cera de carnaúba e DES, mantendo a oxidação total em 1,60. Por fim, os resultados de acidez mostraram que a adição de DES nas amostras aumentou a acidez do oleogel. As amostras Controle e 3 apresentaram menores valores de índice de acidez, com 3,88 mgKOH g-1 e 4,85 mg KOH g-1, respectivamente. Concluiu-se que a adição de DES mentol-octanol não adicionou estabilidade ao oleogel de óleo de linhaça, e que a cera de carnaúba potencializou a oxidação do produto.
Palabras clave
Oleogel, Óleo Vegetal, Linhaça, Solvente, Indústria Alimentícia, Food industry, Solvents, Vegetable oil