Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores.

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dc.contributorMARIA ISABEL SOUSA OLIVEIRA, UFRRJ; RENATA VALERIANO TONON, CTAA; REGINA ISABEL NOGUEIRA, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.
dc.creatorOLIVEIRA, M. I. S.
dc.creatorTONON, R. V.
dc.creatorNOGUEIRA, R. I.
dc.creatorCABRAL, L. M. C.
dc.date2014-02-20T11:11:11Z
dc.date2014-02-20T11:11:11Z
dc.date2014-02-20
dc.date2013
dc.date2014-02-20T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-06-30T23:08:52Z
dc.descriptionEste trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm3 e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.
dc.identifierBrazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 4, p. 310-318, out./dez. 2013.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/980671
dc.identifier10.1590/S1981-67232013005000037
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/375134
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectIsotermas de sorção
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectAntocianinas
dc.titleEstabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores.
dc.typeArtigo de periódico

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