Salicornia como produto fermentado: desenvolvimento de condições óptimas para um processo controlado
| dc.creator | Maria F. De J-Raposo | |
| dc.creator | José V. Silva | |
| dc.creator | Margarida Neri E | |
| dc.creator | Rui M. S. C. Morais | |
| dc.date | 2007 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:14:41Z | |
| dc.description | Com o intuito de desenvolver um produto fermentado à base de rebentos de salicórnia conduziu-se esta experiência para monitorizar o processo fermentativo. Os dados inicialmente obtidos por caracterização fenotípica revelaram a inexistência de bactérias do ácido láctico na flora indígena da planta. Consequentemente, optou-se pela utilização de culturas de arranque, tendo-se monitorizado as condições de pH, acidez titulável e salinidade em soro de couve estéril, com e sem salicórnia, quando expostas a diferentes bactérias fermentativas: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Pediococcus acidilactici. Apenas se verificaram alterações significativas no processo fermentativo com a introdução da salicórnia no caso da fermentação com L. plantarum, tendo-se observado um aumento significativo na variação do pH e da % de ácido láctico, no decorrer do processo, e comparativamente com as restantes estirpes. Os resultados obtidos para a acidez titulável são satisfatórios já que foi detectado, aproximadamente, 1 % de ácido láctico como resultado da actividade fermentativa nas diferentes culturas de arranque. A espécie predominante no final da fermentação foi L. Plantarum, sendo esta a que produziu maior percentagem de ácido láctico. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 1665-0204 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81311221011 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/455288 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=813 | |
| dc.rights | Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha | |
| dc.source | Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.2 Vol.8 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Salicornia como produto fermentado: desenvolvimento de condições óptimas para um processo controlado | |
| dc.type | artículo científico |