Salicornia como produto fermentado: desenvolvimento de condições óptimas para um processo controlado
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Com o intuito de desenvolver um produto fermentado à base de rebentos de salicórnia conduziu-se esta experiência para monitorizar o processo fermentativo. Os dados inicialmente obtidos por caracterização fenotípica revelaram a inexistência de bactérias do ácido láctico na flora indígena da planta. Consequentemente, optou-se pela utilização de culturas de arranque, tendo-se monitorizado as condições de pH, acidez titulável e salinidade em soro de couve estéril, com e sem salicórnia, quando expostas a diferentes bactérias fermentativas: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Pediococcus acidilactici. Apenas se verificaram alterações significativas no processo fermentativo com a introdução da salicórnia no caso da fermentação com L. plantarum, tendo-se observado um aumento significativo na variação do pH e da % de ácido láctico, no decorrer do processo, e comparativamente com as restantes estirpes. Os resultados obtidos para a acidez titulável são satisfatórios já que foi detectado, aproximadamente, 1 % de ácido láctico como resultado da actividade fermentativa nas diferentes culturas de arranque. A espécie predominante no final da fermentação foi L. Plantarum, sendo esta a que produziu maior percentagem de ácido láctico.
Palabras clave
Agrociencias