Aceitabilidade de picles fermentado de xilopódio do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.).
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Descripción
O umbuzeiro é uma importante fruteira nativa da região semi-árida do Nordeste brasileiro que além dos frutos também fornece túberas radiculares conhecidas como xilopódio que são doces e ricas em água e sais minerais. O xilopódio pode ser utilizado para o processamento de picles, tornando-se assim, mais uma alternativa de aproveitamento do umbuzeiro. Os objetivos da pesquisa foram a adequação da metodologia de fermentação de vegetais ao xilopódio do umbuzeiro e a avaliação da aceitabilidade do produto. Foram testados dois procedimentos de fermentação (com e sem adição de tampão acetato de sódio) e realizado teste sensorial de aceitabilidade do produto com diferentes tempos de armazenamento. A fermentação com adição de tampão foi bem sucedida, sendo que a bactéria do inoculante (Lactobacillus plantarum) exerceu controle sobre o desenvolvimento de contaminantes e produziu acidez desejável. Não foi detectada diferença significativa (P>0,05) de preferência entre as amostras armazenadas por diferentes tempos. Para os atributos textura e aparência a maior percentagem dos provadores atribuiu nota 7 (gostei regularmente) e para o sabor nota 6 (gostei ligeiramente)
Palabras clave
Fruteira nativa, Umbuzeiro, Processamento de frutas, Tecnologia de Alimento, Processamento, Xilopódio, Umbu, Picles, Caatinga, Vegetação Nativa, Postharvest technology, Spondias