Albedo de maracujá amarelo: propriedades físicas e funcionais.
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O albedo do maracujá é um resíduo do processamento do suco de maracujá e do consumo da fruta in natura, que possui elevado teor de fibras, como a pectina (2,0% a 3,0%, em base úmida), mas contém compostos cianogênicos (CC). Este trabalho teve o objetivo de avaliar as propriedades físicas e funcionais do albedo de maracujá amarelo. Utilizou-se albedos de maracujás amarelos maduros, com mais de 85% da casca com cor amarela, in natura e/ou desidratados (a 60°C até cerca de 5% de umidade), não tratado e tratado (por imersão em salmoura e cozimento) para a eliminação de CC. Os albedos foram submetidos a análises de absorção de água, solubilidade em água e absorção de óleo; volume de intumescimento; difusão de glicose e digestibilidade de amido, avaliados in vitro; teor de CC, usando hidrólise ácida e os reagentes de cor, ácido isonicotínico e barbitúrico.
Palabras clave
Albedo, Maracujá amarelo, Maracujá