Extração de suco de acerola por diferentes temperaturas.
No hay miniatura disponible
Fecha
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Resumen
Descripción
A acerola adaptou-se bem ao clima brasileiro e rapidamente ganhou espaço na fruticultura nacional. Existem diversas variedades da fruta, com coloração e quantidades de compostos benéficos diferentes. O comércio de sucos tem forte tendencia de aumento, devido a praticidade de consumo e grande manutenção de nutrientes, mas o tipo de extração pode influenciar no teor dos compostos no produto final. Este trabalho objetivou determinar o teor de vitamina C, antocianinas e carotenoides totais em suco de acerola de três cultivares (Junco, Costa Rica e Flor Branca) em dois estágios de maturação (verde e maduro), através de duas temperaturas de extração (à quente: inserção de vapor, e à frio: trituração). A extração à frio foi realizada com os frutos triturados em liquidificador até total despolpamento, e à quente por inserção de vapor direto nos frutos (70ºC/60min). O teor de antocianinas foi avaliado nos sucos de frutas maduras, e apresentou significativa diferença entre extrações, sendo que à quente houve até 30% mais extração para duas variedades. A Flor Branca resultou em menores teores comparada às variedades Junco e Costa Rica. Já os carotenoides foram até 40% mais extraídos à frio. O teor de vitamina C não variou muito para a acerola verde entre os processos de extração, enquanto que para o fruto maduro houve maior perda na extração à quente, especialmente para a Junco (65%). De modo geral, pode-se concluir que a extração à quente não é apropriada para obtenção de suco de acerola com manutenção de nutrientes (carotenoides e vitamina C).
Palabras clave
Extração de suco, Suco de acerola, Suco, Acerola, Vitamina C, Antocianina, Carotenóide, Extração, Juices, Fruit juices, Acerolas