Microencapsulación: una vía de protección para microorganismos probióticos
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Editor
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar
Resumen
Descripción
Se detallan los retos que presentan los probióticos en los alimentos, teniendo en cuenta factores tecnológicos y gastrointestinales como el calor, el secado, el oxígeno, la temperatura de almacenamiento, la acidez y las sales biliares. Se definen conceptos de interés y se describen los métodos de extrusión, emulsión y secado por aspersión que se han empleado exitosamente para la encapsulación de probióticos con énfasis en sus ventajas y desventajas. Se hace referencia a la estructura de las microcápsulas, a materiales encapsulantes como alginato, quitosano, K-carrageno, goma arábiga, almidón, a los mecanismos para controlar la liberación de las células probióticas y a las aplicaciones de los probióticos microencapsulados, desde diferentes líneas de investigación.
Palabras clave
Agrociencias