ESTUDO REOLÓGICO DA GELIFICAÇÃO INDUZIDA PELO CALOR DE PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE E DOS GÉIS RESULTANTES SOB CONDIÇÕES VARIADAS DE pH

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dc.creatorCristina T. ANDRADE
dc.creatorRachel O. NASSER
dc.date2005
dc.date.accessioned2026-07-07T04:20:40Z
dc.descriptionMedidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80°C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20°C. Foi verificado que, em presença de teores significativos de sais, procedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o p H exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940074023
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/458453
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959
dc.rightsCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.2 Vol.25
dc.subjectAgrociencias
dc.titleESTUDO REOLÓGICO DA GELIFICAÇÃO INDUZIDA PELO CALOR DE PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE E DOS GÉIS RESULTANTES SOB CONDIÇÕES VARIADAS DE pH
dc.typeartículo científico

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