ESTUDO REOLÓGICO DA GELIFICAÇÃO INDUZIDA PELO CALOR DE PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE E DOS GÉIS RESULTANTES SOB CONDIÇÕES VARIADAS DE pH
No hay miniatura disponible
Fecha
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
Medidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80°C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20°C. Foi verificado que, em presença de teores significativos de sais, procedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o p H exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis.
Palabras clave
Agrociencias