Obtenção de farinhas mistas pré gelatinizadas a partir de arroz e bagaço de jabuticaba: efeito das variáveis de extrusão nas propriedades de pasta.

ASCHERI, D. P. R.; ANDRADE, C. T. de; CARVALHO, C. W. P. de; ASCHERI, J. L. R.

Obtenção de farinhas mistas pré gelatinizadas a partir de arroz e bagaço de jabuticaba: efeito das variáveis de extrusão nas propriedades de pasta.

Autores

ASCHERI, D. P. R.

ANDRADE, C. T. de

CARVALHO, C. W. P. de

ASCHERI, J. L. R.

Descripción

Delineamento experimental central composto rotacional de 2a ordem e modelo matemático superfície de resposta foram empregados para o estudo do efeito de cinco níveis de substituição parcial de farinha de arroz polido (FAP) por farinha de bagaço de jabuticaba (FBJ) como fonte de fibra (11,59, 15, 20, 25 e 28,41%), cinco níveis de velocidade de rotação do parafuso (65,9, 100, 150, 200 e 234,1 rpm), e cinco condições de aquecimento na 3a zona do extrusor (99,54, 120, 150, 180 e 200,46°C), originando 16 tratamentos. Foram determinadas a fibra detergente ácido (FDA) e a fibra detergente neutro (FDN) das farinhas cruas e suas misturas. As propriedades de pasta foram determinadas em um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA). FBJ apresentou altos valores de FDA e de FDN, 21,91% e 45,47%, respectivamente, o que contribuiu para aumentar o teor de fibra alimentar das misturas extrusadas (FME).
Ref. 0417.