VARIABLES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA PANELA PROCESADA EN EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA
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Universidad del Cauca
Resumen
Descripción
La importancia del cultivo de la caña panelera radica en que se constituye en uno de los de mayor importancia social y económica para el país, debido a que el área sembrada es bastante amplia y a la cantidad de mano de obra que ocupa; sin embargo, se obtienen muy bajos rendimientos económicos debido a las deficientes y precarias condiciones de procesamiento, dado que se utilizan prácticas tradicionales y artesanales. El objetivo del trabajo es analizar las características del proceso de elaboración de panela en trapiches del Cauca, para presentar alternativas de manejo que ofrezcan un producto con mayor calidad. La primera actividad realizada fue el diagnóstico del estado de las instalaciones y del proceso; luego se hizo un reconocimiento del proceso, para lo cual se realizó un seguimiento de las actividades involucradas desde el corte de la caña hasta la obtención del producto. Las principales variables que afectaban la calidad fisicoquímica, microbiológica y organoléptica fueron identificadas como variables de producto, de proceso y complementarias. Como alternativas de mejoramiento de la calidad se propuso el uso de Buenas Prácticas Agronómicas (BPA) y una adecuación y mejoramiento de las instalaciones, entre otras. De las variables identificadas, algunas exigían un control inicial mientras que otras requerían de su manejo a lo largo del proceso.
Palabras clave
Agrociencias