POLIFENÓIS EM VINHOS TINTOS: FATORES ENVOLVIDOS, PROPRIEDADES FUNCIONAIS E BIODISPONIBILIDADE
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
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Descripción
Diversas pesquisas têm demonstrado uma relação inversa entre o moderado consumo de vinho, morbidade e mortalidade por doenças cardiovasculares, redução de risco de câncer e outras causas de mortalidade. Estes efeitos decorrem das propriedades funcionais de polifenóis presentes nas uvas e vinhos cuja atividade biológica é influenciada pela estrutura química, e natureza do açúcar conjugado. Na uva, a síntese destes compostos é dependente da variedade e de sua interação com o ambiente, principalmente com a luz solar que influencia sua composição e regula enzimas envolvidas na síntese de fenóis cuja atividade é, também, aumentada em situação de estresse hídrico e ataque de fungos. Nos vinhos, a concentração e composição das várias classes de polifenóis vão depender das variedades de uvas utilizadas na sua produção, das práticas de vinificação e do tempo de armazenamento. A classe mais sensível à influência da luz solar e do estresse hídrico é a dos flavonóides que têm um papel relevante não só sobre a saúde humana mas também sobre o aspecto sensorial dos vinhos. Estas constatações, ao destacar, dentre outras, a importância da origem geográfica como fator que indiretamente atua sobre os efeitos benéficos à saúde exercidos pelos vinhos, apontam, nesta revisão, para a necessidade de pesquisas que permitam influenciar a produção de vinhos com propriedades funcionais acentuadas e características sensoriais típicas.
Palabras clave
Agrociencias