Avaliação de carcaça e aproveitamento de cortes secundários de carne de baby búfalo criados em pastagem cultivada na Amazônia Oriental.
No hay miniatura disponible
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Resumen
Descripción
Os componentes químicos da carne de búfalo têm proporções variáveis, quando comparados aos da carne bovina, contendo mais proteína, menos gordura e padrão de deposição de gordura diferenciado, onde se destacam menores acúmulos de gordura, além de ser mais pigmentada e com menor umidade. Neste trabalho, foram abatidos 20 animais “Baby Búfalo”, da raça Murrah, com 20 meses de idade, provenientes de pastagem cultivada, para avaliação de carcaça e das características físico-química da carne e de derivados elaborados com corte secundário (babyburguer, carne-de-sol e lingüiça). A carne de baby búfalo apresentou composição das carcaças variando do tipo C - Regular ao tipo B - Bom. O valor calórico foi baixo, de 131 cal, sendo indicada para dietas hipocalóricas. Os derivados elaborados com o corte secundário “ponta de agulha” apresentaram destacadas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, com bons rendimentos econômicos. Os teores de proteína e de carboidratos do babyburguer atendem à legislação, de 7,14% e 15,25%, respectivamente. Os teores de umidade da carne-de-sol variaram de 46,17 % a 55,00 %, estando dentro dos padrões aceitáveis para consumo, enquanto a lingüiça defumada, teve seu peso reduzido em 9,47%. O custo de elaboração dos derivados foi relativamente baixo e sua produção constitui boa alternativa para agregação de valor ao produto e geração de renda para o produtor.
Palabras clave
Microbiologia, Tecnologia de Alimento, Análise Física, Análise Química