Efeitos dos parâmetros de branqueamento dos grãos de soja em algumas propriedades tecnológicas de suas farinhas.

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dc.contributorSIN HUEI WANG, UFRRJ; SAMANTHA PILER DE MENESES, UFRRJ; ELAINE CRISTINA DE SOUZA LIMA, NUTRICIONISTA; RENATA DE SANT'ANNA REZENDE, UFRRJ; RENATA TORREZAN, CTAA.
dc.creatorWANG, S. H.
dc.creatorMENESES, S. P. de
dc.creatorLIMA, E. C. de S.
dc.creatorREZENDE, R. de S.
dc.creatorTORREZAN, R.
dc.date2011-04-09T22:24:07Z
dc.date2011-04-09T22:24:07Z
dc.date2011-02-09
dc.date2010
dc.date2011-04-10T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-06-30T23:07:11Z
dc.descriptionCom o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinhas de soja decorticada branqueada para diversos produtos alimentares, os grãos de soja decorticados foram branqueados em água e em solução de NaHCO3 a três concentrações (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos de soja foram secos e moídos, obtendo-se diferentes farinhas, as quais foram analisadas quanto a índice de solubilidade em água (ISA), absorção de água (AA), absorção de gordura (AG) e propriedades emulsificantes (PE). Os resultados mostram que o valor maior do ISA foi verificado em farinha de soja decorticada branqueada em água por 10 min, indicando o seu possível uso em bebidas. O uso de solução de NaHCO3 aumentou AA da farinha de soja decorticada branqueada, e o tempo de 25 min foi o mais adequado. Valores mais altos de AA são desejáveis nos produtos cárneos, pães e bolos. Os valores maiores de AG foram verificados em todas as concentrações de NaHCO3 estudadas, sendo que o tempo foi reduzido com o aumento da concentração de NaHCO3. Valores mais altos de AG são indicados em extensores de carne, cremes e queijos processados. O branqueamento da soja com soluções de NaHCO3 a 0,25 e 0,75% por 25 min mostrou maiores PE, indicando que as farinhas de soja decorticada branqueada nestas condições são recomendadas para produtos cárneos, maionese, sopas e molhos.
dc.identifierAlimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 2, p. 283-289, abr./jun. 2010.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/876475
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/374379
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectBranqueamento de soja
dc.subjectÍndice de solubilidade em água
dc.subjectAbsorção de gordura
dc.subjectPropriedades emulsificantes
dc.subjectAbsorção de Água
dc.titleEfeitos dos parâmetros de branqueamento dos grãos de soja em algumas propriedades tecnológicas de suas farinhas.
dc.typeArtigo de periódico

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