Estimated shelf life of pupunha and tucumã flours.
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Descripción
Este estudo buscou estimar o tempo de vida de prateleira de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e de tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), da agricultura familiar do nordeste paraense, por meio do monitoramento de características físico-químicas, empregando-se a metodologia de Teste Acelerado de Vida-de-Prateleira (ASLT). As farinhas de pupunha e de tucumã foram submetidas a condições controladas de temperatura (25, 35 e 45 °C) e umidade (80%). Os parâmetros umidade (MC), atividade de água (Aw), variação de cor (ΔE) e carotenoides totais (TC), foram determinados mensalmente durante o período de 91 dias. As farinhas de pupunha e de tucumã apresentaram, respectivamente, MC de 9,86 ± 0,12 % e 4,86 ± 0,15 %, Aw de 0,59 e 0,33 e TC de 104,95 ± 4,78 e 346,45 ± 16,67 g-caroteno/g (base seca). Os dados de (ΔE), indicam uma significativa elevação entre 33 e 61 dias, com valores maiores que 5. A umidade manteve-se dentro dos limites legais, e os demais parâmetros variaram significativamente. Apenas os dados dos parâmetros de Aw e TC se ajustaram aos modelos cinéticos de regressão, de zero e primeira ordem, respectivamente. De acordo com os modelos, o parâmetro que primeiro impacta a estabilidade das farinhas é a atividade de água, com os menores valores de energias de ativação (Ea), enquanto TC é mais influenciado pelo aumento de temperatura, com maiores valores de Ea. Estima-se, assim, que as farinhas de pupunha e tucumã têm condições de manter seu apelo funcional, como fonte de carotenoides, por cerca de 172 e 287 dias, respectivamente, quando armazena-das à 25 °C e 80% de umidade.
Palabras clave
Rede Bragantina de Economia Solidária Artes e Sabores, Rede Quirera, Vida-de-prateleira, Bactris Gasipaes, Astrocaryum vulgare, Farinha, Agricultura Familiar