Características microbiológicas e tecnológicas de bactérias ácido lácticas isoladas de queijos de coalho comercializados no Ceará.
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Nos últimos anos, pesquisadores em todo o mundo têm se preocupado em selecionar cepas pertencentes à mícrobiota lática natural do leite cru e de queijos artesanais de suas regiões, de modo a obter fermentos iniciadores e adjuntos especificamente preparados para adição ao leite tratado termicamente e destinado à produção de queijos (CARVALHO et al., 2006: DURLU-OSKAYA et al. 2001; MEDINA et al., 2001). Após o isolamento, a identificação e o estudo de propriedades tecnológicas das bactérias ácido láticas são reaiizados com o intuito de se obter dados para desenvolver culturas que sejam apropriadas para elaboração de um determinado tipo de queijo, visando a preservação de suas caracteristicas (CARVALHO et al.,2006; DURLU-OSKAYA et al., 2001; MEDINA et al., 2001). Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades tecnológicas de capacidade de acidificação, capacidade proteolitica e capacidade de produção de aroma de bactérias ácido láticas isoladas de queijos de Coalho comercializados no Ceará e que fazem parte da coleção de culturas da Embrapa Agroindústria Tropical.
Palabras clave
Ceará, Coalho, Queijo, Lactic acid bacteria