Compuestos bioactivos en harinas crudas y nixtamalizadas de maíces pigmentados de Guanajuato, México

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dc.creatorSilvia Mendoza-González
dc.creatorJahir Antonio Barajas-Ramírez
dc.creatorVictoria Guadalupe Aguilar-Raymundo
dc.date2025
dc.date.accessioned2026-07-07T04:13:55Z
dc.descriptionEn México, uno de los cereales más importantes es el maíz (Zea mays L.) por sus componentes bioactivos y sus características nutricionales. Entre las razas de maíz, hay genotipos con granos pigmentados blancos, amarillo, negro, morado, azul, rojo y naranja. El objetivo de este trabajo fue generar harinas crudas y nixtamalizadas de maíz criollo y maíz bolita. Posteriormente, se cuantificó el contenido de compuestos bioactivos en las harinas y en los retenidos. Los resultados muestran que la harina de maíz criollo crudo tamizado presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos (6,40 mgEAG/g). En cuanto al contenido de taninos se observó que la muestra de harina de maíz criollo sin tamizar presentó 1,47 mgEC/g. La determinación de antocianinas se muestra que las harinas crudas de ambas variedades presentaron un intervalo de 0,772 – 0,925 mg cianidina -3-glucosido/g. El tipo de maíz y el tamizado no generó diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de compuestos fenólicos, taninos y antocianinas. Sin embargo, con el proceso de nixtamalizado estos compuestos si se ven afectados (p<0,05), debido a que se reducen o aumentan dichos compuestos. Esta información permite emplear las harinas como ingredientes funcionales enriqueciendo distintas formulaciones alimenticias debido a la presencia de estos compuestos bioactivos.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier1665-0204
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81382532008
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/81382532008.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81382532008/movil
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/454796
dc.languagees
dc.publisherAsociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=813
dc.rightsRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
dc.sourceRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.1 Vol.26
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCompuestos bioactivos en harinas crudas y nixtamalizadas de maíces pigmentados de Guanajuato, México
dc.typeartículo científico

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