Compuestos bioactivos en harinas crudas y nixtamalizadas de maíces pigmentados de Guanajuato, México
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
En México, uno de los cereales más importantes es el maíz (Zea mays L.) por sus componentes bioactivos y sus características nutricionales. Entre las razas de maíz, hay genotipos con granos pigmentados blancos, amarillo, negro, morado, azul, rojo y naranja. El objetivo de este trabajo fue generar harinas crudas y nixtamalizadas de maíz criollo y maíz bolita. Posteriormente, se cuantificó el contenido de compuestos bioactivos en las harinas y en los retenidos. Los resultados muestran que la harina de maíz criollo crudo tamizado presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos (6,40 mgEAG/g). En cuanto al contenido de taninos se observó que la muestra de harina de maíz criollo sin tamizar presentó 1,47 mgEC/g. La determinación de antocianinas se muestra que las harinas crudas de ambas variedades presentaron un intervalo de 0,772 – 0,925 mg cianidina -3-glucosido/g. El tipo de maíz y el tamizado no generó diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de compuestos fenólicos, taninos y antocianinas. Sin embargo, con el proceso de nixtamalizado estos compuestos si se ven afectados (p<0,05), debido a que se reducen o aumentan dichos compuestos. Esta información permite emplear las harinas como ingredientes funcionales enriqueciendo distintas formulaciones alimenticias debido a la presencia de estos compuestos bioactivos.
Palabras clave
Agrociencias