Efecto de aditivos sobre el calor, textura y aceptación del dulce de umbu (Spondias tuberosa, Arr.Cam.) verde.
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Resumen
Descripción
El dulce de umbu verde presenta elevada sinérisis debido a bajos pH y teor de pectina, lo que reduce la vida util de este producto. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de pectina y jarabe de glucosa sobre el color y la textura instrumental, así como verificar la preferencia sensorial entre las formulaciones. Los resultados mostraron que la adición conjunta de pectina y jarabe de glucosa proporciona dulces com textura más firme y de mayor gomosidad, a su vez mantuverieron mejor el color verde amarillento de la pulpa. Los resultados de preferencia mostraron que el produto tuvo un buen índice de aceptabilidad (70%) y no se observaron diferencias significativas entre los productos.
Palabras clave
Umbu verde, Análise sensorial, Umbu, Aditivo, Doce, Spondias Tuberosa, Textura