Caracterização tecnológica e sensorial de bolos formulados com batata-doce de polpa alaranjada.

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dc.contributorLAYS NUNES CRISTO, UFES; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; ALEX RICHARD COSTA SILVA, FUNDAÇÃO ANTÔNIO PRUDENTE; ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA, UFES; JOSE LUIZ VIANA DE CARVALHO, CTAA.
dc.creatorCRISTO, L. N.
dc.creatorASCHERI, J. L. R.
dc.creatorSILVA, A. R. C.
dc.creatorSILVA, E. M. M. DA
dc.creatorCARVALHO, J. L. V. de
dc.date2025-08-29T20:48:41Z
dc.date2025-08-29T20:48:41Z
dc.date2022-09-21
dc.date2022
dc.date.accessioned2026-06-30T23:10:56Z
dc.descriptionA batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) possui quantidades significativas de proteínas, gordura, carboidratos, fibras alimentares, antocianinas, e principalmente, alto teor de beta-caroteno. Devido a composição nutricional, pode ser utilizada em produtos de panificação, garantindo assim um melhor valor nutricional a esses produtos, que são consumidos por toda a população. O bolo é uma preparação habitual, consumido por todas as faixas-etárias e possui diferentes formas, sabores e matérias-primas. A grande aceitação pela população é um fator motivador para a utilização de bolos em estudos que visam melhorar aspectos nutricionais, sensoriais e físicos. O objetivo deste trabalho foi elaborar bolos com diferentes proporções de BDPA e óleo de girassol e avalia-los quanto às características sensoriais e físicas. Foram realizadas análises de aceitação sensorial por escala hedônica e medições (percentual de perda de umidade, volume específico, densidade, altura média e índices de simetria, volume e uniformidade). A adição de até 40g/100g de batata-doce de polpa alaranjada e 11 g/100g de óleo de girassol obtiveram os melhores resultados em relação a aceitação sensorial, com índice de aceitação superior a 80%. Em relação as medições, essas quantidades resultaram em bolos mais leves, aerados e com maior altura e volume.
dc.formatE-book.
dc.identifierIn: Editora Científica Digital (org.). Open science research. Guarujá, SP: Científica Digital, 2022. v. 5, cap. 32, p. 425-437.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1146669
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/375929
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectBatata-doce de polpa alaranjada
dc.subjectÓleo de girassol
dc.subjectTecnologia de Alimento
dc.subjectBatata Doce
dc.subjectPolpa
dc.subjectGirassol
dc.subjectÓleo
dc.subjectMedição
dc.subjectAnálise de Alimento
dc.subjectFood technology
dc.titleCaracterização tecnológica e sensorial de bolos formulados com batata-doce de polpa alaranjada.
dc.typeParte de livro

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