Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão.

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dc.contributorCARLA DA SILVA TEBA, UFRRJ; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA.
dc.creatorTEBA, C. da S.
dc.creatorASCHERI, J. L. R.
dc.creatorCARVALHO, C. W. P. de
dc.date2012-11-22T00:00:46Z
dc.date2012-11-22T00:00:46Z
dc.date2010-04-14
dc.date2009
dc.date2012-11-22T00:00:46Z
dc.date.accessioned2026-06-30T23:08:12Z
dc.descriptionA mistura em proporções adequadas de arroz com feijão fornece proteína de alta qualidade, em decorrência da complementação mútua de aminoácidos, contribuindo para o aumento da qualidade nutricional de produtos elaborados a partir da combinação desses alimentos. O processo de extrusão termoplástica leva a gelatinização do amido e à desnaturação de proteínas, melhorando as propriedades funcionais e tecnológicas dos produtos produzidos com este processo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos das variáveis independentes como umidade, temperatura e formulação nas propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas e isentas de glúten, elaboradas a partir de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem tegumento. Foi utilizado um delineamento experimental central rotacional para estimar o efeito de três níveis de umidade (30, 35 e 40%), três níveis de temperatura na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C) e três níveis de substituição de farinha de feijão preto (20, 40 e 60%), originando 20 experimentos. Os resultados obtidos indicaram que o percentual de farinha de feijão exerceu efeito mais significativo para a viscosidade de pasta inicial a 25°C, a viscosidade de pasta máxima a 95°C, a quebra de viscosidade, a viscosidade final a 25°C e tendência à retrogradação. Entretanto, para a viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo mais significativo. Em geral, as massas alimentícias précozidas por extrusão termoplástica, elaboradas com 6,36 e 20,00% de farinha de feijão apresentaram as melhores propriedades de pasta, quando comparadas com massas comerciais à base de semolina de trigo e arroz polido.
dc.identifierAlimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 3, p. 413-428, jul./set. 2009.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/664217
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/374835
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectMassa alimentícia sem glúten
dc.subjectPasta de massa alimentícia
dc.subjectArroz Polido
dc.subjectFarinha Mista
dc.subjectExtrusão
dc.subjectFeijão Preto
dc.titleEfeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão.
dc.typeArtigo de periódico

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