Influência da desidratação osmótica no conteúdo de carotenoides totais e na atividade de água em cenoura (Daucus carota L.).
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O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito das variáveis temperatura e concentração de NaCl, na atividade de água (a w) e no conteúdo de carotenóides totais, durante a desidratação osmótica de cenoura, visando propor um processo capaz de aumentar a vida útil e preservar as qualidades nutricionais desta matéria-prima.
Palabras clave
Carotenoide total, Cenoura, Daucus Carota, Desidratação Osmótica, Daucus carota subsp. sativus